Victor werkt inmiddels 7 jaar in de organisatie! Van 17 jarige stagiair, naar landelijke keuken coördinator. De afgelopen jaren heeft hij mooie stappen gemaakt. We nemen je mee in zijn carrière in de horeca..
In welke functie ben je 7 jaar geleden gestart bij Meyer Horeca Groep?
Ik heb de opleiding tot zelfstandig werkend kok gevolgd. Tijdens de opleiding heb ik bij Tante Loes in Rhenen gesolliciteerd voor een stageplek. In de tijd dat ik solliciteerde werd Tante Loes overgenomen door Meyer Horeca Groep en is het bedrijf omgebouwd tot Moeke Rhenen. Ik ben hier toen als stagiair in de keuken gestart. Ik was er zeker van dat ik als kok verder wilde gaan en ben dan ook na mijn stage gestart als keukenhulp. Uiteindelijk ben ik doorgegroeid tot chef- kok en bekleed ik momenteel de functie van keuken coördinator.
Hoe ben je bij Moeke terecht gekomen?
Ik kom uit Veenendaal, Tante Loes was toen heel erg bekend in de omgeving. Ik wist toen ook nog niet dat Tante Loes overgenomen werd en dat het een Moeke zaak ging worden. Tijdens het gesprek voor de start van mijn stage werd dat aangegeven. Waarbij ik ook de vraag kreeg of ik dit vervelend vond. Voor mij is een keuken, een keuken. Dus ik dacht, dat zal vast wel goed komen. Ik heb in eerste instantie zelf niet voor Moeke gekozen maar dit heeft uiteindelijk erg goed voor mij uitgepakt!
Om mijn weg in de keuken te leren en kennis te maken met alle facetten heb ik eerst taken gehad zoals het voorbereiden van de mise en place en de schoonmaakwerkzaamheden uitgevoerd. Vervolgens startte ik als keukenhulp in de snack en dessert hoek. Ik vond het erg leuk om nieuwe dingen te leren. Hierna ben ik gestart aan de koude kant, daar maakte ik broodjes en salades. Toen ik dat eenmaal onder de knie had stroomde ik door naar de warme kant, waar je echt aan het fornuis en bij de oven staat. Doordat ik van partie (afdeling) naar partie ben gegaan, had ik uiteindelijke alle facetten in de keuken gezien en was ik allround.
Hierna volgde management taken zoals het plaatsen van bestellingen en roosters maken. Ook hier komen uiteindelijk steeds meer verantwoordelijkheden bij, zoals het sturen op cijfers door de te verwachten afzet in te schatten. Maar ook het bedenken van specials met de daarbij horende recepten en calculaties.
Hoe is bij jou de interesse voor het werken in de horeca ontstaan?
Een goede kennis had een brasserie. Hier hielp ik vanaf mijn 14e al mee in de keuken. In deze tijd werd ik erg nieuwsgierig naar het werk in de horeca en wilde ik er meer over te weten komen. Hierdoor ben ik ooit gestart aan de opleiding; Horecamanagement en Onderneming. Dat was niet alleen de keuken afdeling, maar ook de bediening en housekeeping (schoonmaak van de kamers). Doordat er ook andere afdelingen dan enkel de keuken bij zat, wist ik ook meteen dat ik dát niet wilde. Ik ben toen gestopt met deze opleiding en ingestroomd op de niveau 2 Basis Kok opleiding. Vervolgens heb ik hier nog een versnelde niveau 3 opleiding achteraan geplakt. Toen ik dit eenmaal behaald had, was ik 18 jaar en kon ik fulltime in de horeca gaan werken!
Dat vind ik een lastige vraag. Dit zijn voor mij namelijk wel echt meerdere dingen. Het leukste vond ik het werken met collega’s. Je werkt echt samen als een team in groepsverband. Je kunt onderling lekker kletsen, maar als het druk is dan zet iedereen zijn schouders eronder en gaan we met z’n allen serieus aan het werk. Het gaf dan ook een kick als we met het team er weer een succesvolle dag van hadden gemaakt. Maar ook (ondanks dat het misschien cliché klinkt) het verzorgen van een mooie avond voor de gasten. Het geeft een fijn gevoel als je een compliment van de gasten krijgt en weet dat wat jij gemaakt hebt, bijgedragen heeft aan een lekkere lunch of mooie avond. Ik heb vroeger altijd gezegd dat ik een eigen restaurant zou willen starten. Het werken met voedsel, leuke dingen bereiden en je eigen creativiteit hierin los laten geeft mij veel voldoening en vind ik erg leuk.
Waar haal je de inspiratie vandaan om een nieuwe special te bedenken?
Ik vind het juist leuk om nieuwe gerechten zelf te creëren. Meestal gaan we de gerechten zelf samenstellen. Bijvoorbeeld, als we een nieuw gerecht willen met gamba’s dan bestellen we deze inclusief een aantal kruiden. Hier gaan we vervolgens mee proef koken waarbij we producten samenbrengen/voegen. Het is vaak 9 keer proberen om het de 10e keer te pakken te hebben! Die 10e keer smaakt het heel goed en heb je een mooi, nieuw gerecht. Dit zijn altijd hele leuke dagen. Het proef koken doen we ook samen met een aantal koks van verschillende locaties.
Nu heb je de functie als keuken coördinator. Hoe ziet deze rol eruit?
In deze rol komen alle facetten en taken die ik de afgelopen jaren heb uitgevoerd bij elkaar.
Mijn taak is om de chef-koks te begeleiden en om samen hun vraagstukken te beantwoorden. Mijn huidige functie is erg divers doordat iedere chef behoefte heeft aan een andere begeleiding en andere hulpvragen heeft.
Voor de een heeft dit meer betrekking op de backoffice taken en voor de ander gaat het over het aansturen van het personeel en de communicatie binnen het team.
Ik ben dus medeverantwoordelijk voor de keukens van een aantal Moeke zaken. Iedere week rijd ik naar de verschillende locaties toe. Meestal sta ik dan zelf bij de pass (waar de gerechten uiteindelijk klaargezet en uitgeserveerd worden). Dan help ik in de keuken door te kijken of de gerechten goed opgemaakt zijn en of er punten zijn waar het team tegenaan loopt.
Dan kijk ik naar:
Is de bezetting goed, zijn er voldoende (of misschien zelfs te veel) medewerkers aan het werk.
Staan de juiste personen op de juiste plek in de keuken. Of heeft iemand wellicht wat meer begeleiding nodig?
Dit zijn operationele taken. Daarnaast voer ik ook backoffice taken uit.
We werken met een online software systeem; Horeko. Daarin staat alle informatie over de verschillende gerechten, ingrediënten en hoeveelheden. Ik zorg ervoor dat de complete menukaart, dus de doorgevoerde prijzen, complete recepten inclusief de ingrediënten, bijhorend gewicht en bereidingswijze met foto en eventueel een korte video in dit systeem staan.
Verder hangen in iedere keuken computerschermen. Via deze schermen kunnen de koks alle informatie terugvinden in Horeko. Dit doen we om het werken in de keuken makkelijker te maken voor de medewerkers. En behouden we over de gehele linie de kwaliteit die we willen leveren!
Zijn er meerdere tools voor het behouden van de kwaliteit in de keuken?
Ja, we hebben een onboarding programma opgezet voor nieuwe collega’s. Nieuwe medewerkers starten met het Moeke paspoortje. Middels dit paspoortje wordt iedereen stap voor stap meegenomen in de verschillende taken die bij een keukenmedewerker hoort. En staat er informatie in over het Moeke concept! Dit doen we nog extra naast het online systeem waar alle informatie en bereidingswijze van de gerechten terug te vinden is. Door middel van dit onboarding programma willen we nieuwe collega’s op dezelfde manier inwerken en op deze manier ook de gewenste kwaliteit behouden.
Momenteel werk je zelf niet meer actief mee op de werkvloer. Mis je dit wel eens?
Ja en nee. Voor mij is dit een bewuste keuze geweest. Ik heb een kindje gekregen waardoor ik ook niet meer iedere avond en in het weekend wilde werken. Ik mis het werken in de keuken zeker wel. Maar op dit moment geeft me dit wel meer voldoening en rust doordat het beter te combineren is met mijn gezin. Daarnaast is het natuurlijk een hele mooie vervolg stap op alle ervaring die ik de afgelopen jaren zelf op heb gedaan in de keuken.
Gelukkig kan ik evengoed nog bijspringen in de keuken. En sta ik bij het proef koken zelf in de keuken. Dat maakt mijn werk ook zo leuk, ik zal nooit volledig verdwijnen uit de keuken.
Vaak linken mensen de horeca aan lange werkdagen en werken op tijden dat andere mensen vrij zijn. Hoe kijk jij hiernaar en hoe is dit geregeld bij Meyer?
Vroeger dacht ik er hetzelfde over, nu niet meer. Nieuwe collega’s die bij ons komen werken hebben meestal afspraken over vaste dagen en tijden dat ze werken. Het is nu ook niet meer zo dat je altijd het hele weekend aan het werk bent. De roosters zijn nu zo ingericht dat iedereen een dag in het weekend vrij is, waarbij de vrijdag ook meegeteld wordt als weekend dag.
Voor sommige is het werken in het weekend ook wel een bewuste keuze. Sommige collega’s willen juist in het weekend werken zodat ze bijvoorbeeld op maandag en dinsdag vrij zijn. Ook hier proberen we dan rekening mee te houden.
Verder letten we goed op de contracturen van een medewerker. Vroeger was het standaard dat je 50 uur in de week werkt. Het maken van het rooster gaat dus altijd in overleg.
Wat is jou meest memorabele moment tijdens het werken in de keuken?
Ik vind dit een hele moeilijk vraag. Ik heb namelijk zoveel meegemaakt de afgelopen jaren. Alle ontwikkelingen en nieuwe systemen.
Het vetste moment dat ik heb meegemaakt is dat we bij Moeke Rhenen een record omzet behaalden in één week tijd. Toen werden de flessen champagne uit de kast gehaald en werd dit goed gevierd. Dit was een hele prestatie. Iedereen had hier zo hard voor gewerkt. We gingen met z’n allen borrelen, dat was geweldig!
Verder was de overstap van Moeke Rhenen naar het nieuwe Moeke Nijmegen een erg mooi moment. Rhenen had ik wel een beetje uitgespeeld. Waardoor ik de kans kreeg om de keuken in Nijmegen op te bouwen. De hele keuken werd op dat moment ook echt opnieuw gebouwd en ingericht. Ik heb dit hele proces zelf gezien wat heel cool was. Er was veel wisseling in het team in Nijmegen. Hierdoor heb ik mijn eigen team mogen samenstellen. Dit was een erg leerzame en leuke tijd.
En niet te vergeten, ik heb mijn vrouw ontmoet bij Moeke Rhenen. Zij werkte toen in de bediening/ partymanager en ik in de keuken. Dat is natuurlijk ook een mooi moment.
Was dit ook het grootste verschil wat je merkte in het team van Rhenen en Nijmegen?
Ja zeker, in Rhenen stond echt een vast team met weinig verloop. Nijmegen daarentegen is echt een studentenstad met veel verloop. Waarbij studenten vaak kwamen werken voor een zomerbaantje. Hierdoor heb ik geregeld een nieuw team moeten opbouwen. 
Hoe bouw je een goed team op?
Ik probeer mijn manier van werken naar de ander te instrueren. Waarbij ik het belangrijk vind dat zodra het nodig is iedereen serieus aan het werk is, maar dat er tussendoor ook ruimte is voor een praatje. Hier moet een goede balans in zijn. Ik probeer de collega’s mee te nemen en te betrekken in de dagelijkse gang van zaken. En hierop ook vragen te stellen en in te tunen om te zien of ik ergens bij kan helpen. Werkplezier is namelijk belangrijk. Als je onderling goed in het team ligt en je ook gezellig kunt kletsen, leer je elkaar beter kennen. Zo weet je wat je aan elkaar hebt op de momenten dat er serieus gewerkt moet worden en dat we er samen de schouders onder moeten zetten. Dat is gewoon goud.
Maar ook de after- work borrels zijn altijd gezellig en is een fijn moment om samen nog even de dag door te nemen.
Wat zou je zeggen tegen Bazen die overwegen om in de keuken te gaan werken?
Doen! Je moet er wel passie voor hebben. Het is niet voor iedereen weggelegd. Je hebt andere werktijden, weekenden en feestdagen. Het moment dat andere mensen vrij zijn, is het voor ons de drukste tijd. Die switch moet je wel kunnen maken. Ik denk dat je nergens zo’n leuke werksfeer hebt als in de horeca. Je wordt echt een familie van elkaar. Je ziet elkaar natuurlijk ook heel veel. Hierdoor heb je veel voor elkaar over. Als iemand tot 20:00 uur op het rooster staat en het is echt druk, vinden ze het vaak ook niet erg om een extra uurtje te blijven werken. Dat zijn echt pluspunten.
Het is echt werken in teamverband. En je hoeft niet meer naar de sportschool daarna😊 omdat je lekker veel in de weer bent de hele dag.
Deel deze pagina:
