De laatste maand van het jaar is weer aangebroken. Dit betekent een maand met veel feestdagen. De zaken worden versierd en er komen veel reserveringen binnen. Een hoop gezelligheid dus voor de operatie maar dit gaat ook gepaard met de nodige voorbereidingen. Welke voorbereidingen komen hier allemaal bij kijken? We spreken Jaap, operationeel manager hierover.
Welke voorbereidingen gaan er vooraf aan de decembermaand?
De voorbereidingen beginnen al best vroeg, meestal rond de zomer. Dit gaat altijd in samenspraak met meerdere afdelingen zoals marketing en de keuken. Ik streef ernaar om 100 dagen voor kerst alles af te hebben. De voorbereidingen die we voorafgaand aan deze maand gereed moeten maken zijn onder andere het kerstmenu, wat we naast de a la carte kaart draaien, een banqueting menu, de website, flyers en natuurlijk de versieringen zoals de bomen en berkentakken en leuke attributen in de zaak. En de reserveringen natuurlijk.
Zijn er ook bepaalde voorbereidingen die getroffen moeten worden met betrekking tot het personeel?
Tijdens de feestdagen mag het allemaal wel wat losjes zijn. Zo mag de bediening een kerstmuts dragen als ze dat willen. Voor onze collega’s moet het werken ook wel als kerst aanvoelen.
We proberen in november de roosters voor kerst af te hebben zodat iedereen weet waar hij/zij aan toe is. Zo weten wij ook waar de roosterproblemen zitten. We weten beter hoeveel gasten we aan kunnen nemen en iedereen weet ook welke kerstdag hij of zij vrij is.
Hoe verschilt de december maand van andere maanden inzake de werkdruk?
Het is veel drukker omdat je meer groepen en partijen hebt. Zoals kerstborrels en kerstdiners. Dit gaat vaak in januari nog door met nieuwjaarsborrels. Je hebt veel groepen waar je meer voor moet inkopen. Normaal hebben we voornamelijk vergaderingen, maar nu hebben we diners en borrels met verschillende hapjes, diverse gangen of een buffet. Daar zit veel werk in. Je merkt wel dat vanaf september al veel gereserveerd wordt. Vandaar dat we er ook naar streven om 100 dagen voor kerst klaar te zijn zodat we ons goed kunnen voorbereiden, ook met het oog op alle groepen die we nog ontvangen in december.
Loop je altijd tegen dezelfde uitdagingen aan?
De afgelopen 2 jaar hadden we natuurlijk wat grotere uitdagingen omdat we in 2020 diner pakketten voor thuis hebben samengesteld. Waar best veel tijd in ging zitten. En in 2021 hebben we een gourmet box aangeboden. Beide waren zeer succesvol. Maar dit jaar kunnen we dat er niet bij hebben.
De voorbereidingen voor kerst zijn veel werk maar de dagen zelf vallen qua drukte wel mee. Zeker als ik het heb over Moeke Bar & Keuken. We werken niet in tijdsloten. We laten de eerste reserveringen binnenkomen tot we op de helft van de capaciteit zitten. Daarna gaan we nieuwe reserveringen proberen te sturen naar een vroeg of laat tijdslot. Waarbij we niemand het gevoel willen geven dat ze snel weg moeten vanwege de volgende reservering. Dat willen we echt niet met kerst. Maar dat we zo wel 2 shiften kunnen draaien. We hebben dan een vroege shift, een midden shift rond 6 uur/ half 7 en daarna nog de laatste shift waarbij iedere shift ongeveer de helft van onze capaciteit is. Wat ten opzichte van de mogelijkheden van onze zaken niet heel veel is.
Hier kiezen wij bewust voor omdat kerst vooral heel leuk moet zijn en gasten niet het gevoel moeten hebben dat ze maar eventjes kunnen blijven zitten. Mensen moeten er op terug kunnen kijken dat ze een fijne tijd hebben gehad. En ondanks dat ze iets meer betalen dan normaal, ze ook lekker lang hebben kunnen tafelen als dat gewenst is. We willen het niet gericht hebben op commercie en omzet.
Normaal kan dit niet maar nu nemen we reserveringen aan. En ook in het bestellen van het eten kunnen ze bijvoorbeeld 2 voorgerechten bestellen i.p.v. een voor- en hoofdgerecht. Ook met kerst is dit zo. We willen geen dicht gekaderde menu’s maar zoals altijd is alles mogelijk en dat geldt voor al onze zaken.
Als je kijkt naar het reguliere menu en het kerst menu, wat wordt er dan meer besteld?
Dat is heel wisselend. De schnitzel is normaal het meest gekozen gerecht, en dat is met kerst ook. Er zijn genoeg gezinnen en families die niet chique willen eten maar wel met z’n alle de deur uit willen gaan. Veel mensen willen geen dure menu’s bestellen waarbij ze producten krijgen die ze nog nooit hebben gegeten. Ik denk dat dat ook het belangrijkste is met kerst, dat mensen kunnen nemen waar ze zin in hebben in een ongedwongen sfeer.
Hoe zien jouw feestdagen er uit tijdens kerst?
Ik werk eigenlijk altijd. Meestal rij ik een rondje langs een aantal zaken. Zodat we iedereen even succes wensen en een handje schudden. En als het heel druk is dan kunnen we ook altijd even bijspringen. Ik denk dat het belangrijk is dat de mensen die aan het werk zijn ook iemand van het hoofdkantoor zien op deze dagen. En die oprecht geïnteresseerd is in hoe het gaat en iedereen succes wenst.
We proberen het zo te regelen dat iedereen wel werkt met kerst, maar dat ook veel mensen die daar behoefte aan hebben 1 dag vrij zijn. Het is geen belofte maar we doen zeker ons best. Het is natuurlijk prioriteit nummer 1 dat de zaak moet draaien maar als we het goed kunnen regelen voor de medewerkers dan doen dat. Het is wel druk met kerst, maar niet drukker dan een zomeravond. Er zijn ook altijd wel mensen die beide dagen willen werken. Kerst hoort er natuurlijk wel echt bij in de horeca. dat ook.
Als alle reserveringen erin staan, de zaak is versierd, de spullen zijn in huis, dan zijn alle voorbereidingen getroffen en kunnen de medewerkers net als een andere dag de gasten verwelkomen tijdens de kerstdagen.
Denk je dat de medewerkers dit ook zo zien?
Ik weet natuurlijk niet hoe ze er dit jaar op gaan reageren. Maar de reacties die ik normaal gesproken kreeg is dat medewerkers na kerst zeiden dat het helemaal niet druk was. En dat het hartstikke vlot ging, of dat ze het misschien wel met een medewerker minder hadden kunnen draaien. Maar het is zo dat kerst een bepaalde lading heeft. En wij gaan voor kwaliteit, service en ongedwongenheid en dan kunnen we niet onze zaak te vol reserveren ten behoeve van de omzet en dan concessie doen aan waar we voor staan. Het gevolg hiervan is dat het voor de bediening ook relaxter is. En daarnaast zijn de gasten ook relaxter met kerst. Ze zijn minder gehaast, en hebben de tijd. Ze hebben er zin in en rekenen op een dagje/ avondje uit.
Wil je nog iets tegen onze Bazen zeggen?
Ik word ieder jaar weer verrast met hoe de zaken eruit zien en hoe iedereen er zijn best voor doet. Iedereen zorgt er altijd voor dat de zaak helemaal in geuren en kleuren voorbereid en versierd is. En dat verdiend een compliment voor alle mensen. Ik heb ook het gevoel dat iedereen er weer veel zin in heeft dus heb ik er alle vertrouwen in dat het ook dit jaar weer helemaal goed gaat komen en we er samen een mooie kerst van gaan maken.
Ik wens iedereen heel veel succes en hele fijne kerstdagen.
Deel deze pagina:
