In gesprek: Baas vertelt..

De horeca is een branche die met de jaren mee veranderd. Zo zag de horeca er een aantal jaren geleden heel anders uit dan nu.

De kaart was minder uitgebreid, de systemen minder geautomatiseerd en er was minder concurrentie. Daarbij speelde criminaliteit voorheen een grotere rol in de horeca.

Op het hoofdkantoor van Meyer Beheer zitten we samen met Laurens Meyer aan tafel. Begin jaren negentig koopt hij de Graanbeurs, een grote Bredase disco. Vanaf toen is het snel gegaan en momenteel is hij één van de grootste horecabazen in Nederland.

Na wat te drinken in te hebben geschonken gaan we in gesprek over wat hij ons nog meer kan vertellen over de horeca van vroeger en nu…

Kun je het verschil vertellen tussen de horeca nu en de horeca van 20/30 jaar geleden?

Vroeger en nu is inderdaad een enorm verschil. De horeca is nu veel professioneler en meer georganiseerd. Vroeger was het een cowboywereld en het runnen van een zaak was totaal anders. Een bedrijfsleider van toen, is echt niet meer een bedrijfsleider van nu.

Waar merk je dat precies aan?

Vroeger had ik bijvoorbeeld een krijtbord binnen staan waar het rooster op stond. Als iemand niet kon, dan werd dit onderling snel geregeld en pasten ze het zelf aan op het krijtbord. Niemand ging naar huis voor het rooster voor de volgende dag of week weer compleet was.

Daarnaast was het assortiment heel anders. Er waren 2 soorten bier op de tap, koffie, cappuccino, 1 soort thee, droge en zoete witte wijn, rode wijn en fris. Dan had je het drankenassortiment wel gehad. Hier is in de loop der jaren steeds meer keus bijgekomen. Ook als we kijken naar food. Eerst was het een tosti, toen kwamen de diverse broodjes en kon je kiezen uit een hard of zacht broodje. Nu zijn het diverse soorten brood waaronder meergranen, speltbrood, diverse salades en ga zo maar verder. Door de uitbreiding van het assortiment is ook je manier van werken anders geworden. Er zijn veel meer automatisering en controlesystemen bijgekomen. 30 jaar geleden ging het geld nog in een grote pitcher. Pinnen kon toen nog niet, ons succes van de dag konden we dus zien aan de hoeveelheid gevulde pitchers!

Merk je ook veranderingen bij het personeel?

Het personeel was ook anders. Je had veel meer personeel wat lang bleef werken. Het waren veel studenten die het werken bij ons leuker vonden dan hun eigen studie. Daarna werden de regels voor studentenleningen e.d. strenger waardoor het verloop sneller werd. Ze moesten serieuzer worden en hun studie vlotter afronden.

We merken ook dat het 20/30 jaar geleden gemakkelijker was om een zaak op te bouwen. Als we vroeger een zaak openden zat deze direct vol. Door de vele veranderingen is dit complexer geworden. Er is veel horeca bijgekomen, waardoor je wel een bepaald concept moet hebben wat aanspreekt bij de gasten.

Heb je wel een ervaring gehad met de criminele kant van die tijd?

Jazeker, er werd in die tijd veel meer gevochten in de horeca. Bijna dagelijks. Er liepen bijvoorbeeld dealers rond die wij niet binnen wilde in onze zaak. Voor ons was het belangrijk dat we onze spullen, personeel en imago beschermden. Gelukkig volgden hierin meerdere horecaondernemers, dan werkt het al snel als een soort olievlek om het samen tegen te gaan.

Ondanks alles ben je toch door gegaan, vond je het niet gevaarlijk?

Op een gegeven moment was het niet meer te doen. Toen hebben wij ervoor gepleit dat er gecertificeerde portiers kwamen. Portiers die een stropdas kregen met een “vinkje”. Ik heb zelfs in de examencommissie gezeten voor deze portiers, dat was erg lachen. Ze kregen dan een rollenspel en je pikte zo precies degene met veel geduld eruit. De komst van gecertificeerde portiers heeft de horeca een stuk veiliger gemaakt. Dat was erg belangrijk omdat veel horecaondernemers bang waren in hun eigen zaak. En dat is natuurlijk niet goed. Op een gegeven moment ging ook de politie aandacht besteden aan georganiseerde bendes, wat voor ons in het voordeel werkte. Ze gingen bijvoorbeeld de auto’s controleren die in de stad reden. Die ontmoedigde veel mensen om te komen. En tegenwoordig heeft de politie een horecatelefoon, waardoor ze snel ter plaatse zijn mocht het nodig zijn.

Wat heb jij nog meer zelf gedaan om het zo veilig mogelijk te maken in jouw zaken?

We merkten dat wij altijd de schuld kregen als er een vechtpartij geweest was. Wij hebben ons personeel altijd de instructie meegegeven dat ze pas iets mochten doen als die ander begon. Daarom hebben wij camera’s opgehangen. Zodat wij met de camerabeelden konden aantonen dat het niet onze schuld was. Er is toen enige discussie geweest van privacy, maar uiteindelijk na enkele incidenten was de politie blij met onze camera’s en werden er meer opgehangen in de stad.

Er is veel veranderd, maar we hebben ook niet meer de nachtclubs die we toen hadden. Tegenwoordig is er ook veel beter contact en overleg tussen de politie en de horecaondernemers. Daarnaast is het gedrag van de mensen ook erg veranderd.

Wat mis je aan de horeca van vroeger?

Ik zie nu dat er veel meer van het management wordt gevraagd dan vroeger. Het management moet steeds meer zaken onder de knie hebben en op steeds meer zaken letten. Denk hierbij aan personeelskosten en de bruto winstmarge. Dit was vroeger overzichtelijker omdat het assortiment kleiner was en de manier van werken veel eenvoudiger.

De afgelopen tien jaar is er een omschakeling geweest in de manier van werken. Vroeger moesten mensen echt werken voor welvaart. Nu hebben we welvaart en werken we voor het welzijn. Ik heb hier aan moeten wennen, aangezien mijn instelling heel anders was. Mijn instelling was iedereen die gemotiveerd is werkt hard én veel uren in de week. Nu begrijp ik deze omschakeling en weet ik dat het ook beter is en houden we hier ook echt rekening mee. Daarom bieden we nu ook bijvoorbeeld meer flexibiliteit óf juist vastigheid in rooster en het aantal uren. Op deze manier komen we de medewerkers tegemoet.

Speciaal voor Baas hebben Esther (HR) en Stefanie (Marketing) geregeld interviews met de directie waar hele leuke maar ook interessante verhalen uit komen. Leuk om Laurens Meijer over dit onderwerp te spreken en verhalen van vroeger te horen!